お肉を柔らかくしたかったので。

こんばんは。カメさんです。

先日、埼玉・久喜市の田んぼの中にある「キセキ食堂」へ友人達と行ってきました。低温熟成させた豚肉を使用したとんかつはとっても柔らかかったです。

家でも調理方法を工夫すればお店で出てくるような柔らかいお肉が食べられるのかも？いざチャレンジです。

スーパーで安く売っていた外国産の豚ステーキ肉。これをいかに柔らかく仕上げるか？

まずは何も考えずに油を引いたフライパンで焼いてみます。味付けはシンプルに塩と黒コショウで。

シンプルに焼いただけでも十分美味しいのですが、肉が固くて口の中で噛み切るのが難しいと感じます。より柔らかく仕上げるにはどうすれば良いのか？ネットで調べた情報を基に色々と試していきます。

1．肉の筋切り＆ヨーグルト熟成作戦

お肉が噛み切れない原因は、赤身と脂身の境目にある筋にあります。包丁やキッチン鋏で予め筋を切っておくことで食感が良くなり、焼いた時に肉が反り返らず火が通りやすくなります。

その後包丁で、肉全体に格子状の切れ目を入れておきます。

切れ目を入れた後軽く形を整えて、切れ目を目立たなくします。

ここで「ヨーグルト」登場。

豚肉をヨーグルトに浸したまま冷蔵庫に2時間入れて熟成させます。ヨーグルトが肉の保水性を高めて柔らかく仕上げることができるらしい。

熟成後はフライパンの中火に掛けて焼き上げます。

塩コショウで味付けしてキツネ色が付いたら完成です。

柔らかくて美味しい！定食屋にでてくるポークソテーってこんな感じ。

唯一気になるのはコスパ面。豚の生肉を浸したヨーグルトの残りは流石に食べる訳にもいかず廃棄してしまった。ちょっと勿体ない。何か他の方法はないのか？

2．お酢＆タマネギ作戦

次に試すのは「食酢」。お肉を酸性の液体に漬けるとｐHが下がって保水性がアップすると共に筋繊維がほぐれて柔らかくなると言われます。

筋を切って、切れ目を入れた豚肉をお酢に2H漬け込みます。ヨーグルトよりはこちらの方がコスパも良い。

その後フライパンで焼いて仕上げていきますが、ここでもう一工夫。

豚肉と一緒に刻んだ「玉ねぎ」を加えます。玉ねぎに含まれるたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」の働きでお肉が柔らかくなります。玉ねぎは飴色になるまで10分位炒めます。

完成したのがこちら。お肉は柔らかい。玉ねぎは肉の付け合わせとして食べられるので無駄にならない。でも…。

ちょっと「酸」っぱい。豚ステーキじゃなくて「酢豚」になってしまったな😓。

食酢の他に炭酸飲料を使用しても、肉の保水性が上がり柔かくなります。

例えば「コーラ」とか。でも肉にコーラの甘味がついてしまいます。素材を活かして調理したい時にはこれも選択肢から外れるかな。「無糖の炭酸水」で試してみるのが良いかもしれない。

3．塩麹熟成作戦

やっぱり塩コショウでシンプルに味付けしたい。そう思って新たに試したのは「塩麹」。

塩麹とは塩と米麹を1:3位の割合で混ぜて発酵熟成させた調味料。こちらにもタンパク質分解酵素が含まれており、お肉を柔らかくする効果が期待できます。

塩麹に2H漬け込んだ豚肉を焼き上げます。

完成した豚ステーキはこちら。柔らかく仕上がっています。

味の方は…、塩麹が肉に染みこみ過ぎて少し「塩」っぱすぎるかな…。いい塩梅に仕上げるのって難しいんですね。

今回試した調理法の中では、1．のヨーグルト漬けが一番オススメ。

物価上昇著しい今の世の中。調理スキルを上げて自炊率アップを目指してみるのもまた一興なのかなと思っております。